餐饮行业开业后期策划和营运方案

饭店开业， 后期筹备组织政府机构工作诸般， 尤其是浴室， 牵涉面广， 内容多处理不当， 将对开业后的管 理产生较大的影响。搞好浴室开业前的预备组织政府机构工作， 对饭店顺利开业具有十分重要 的意义。

浴室部开业前的预备组织政府机构工作， 主要就是建立职能部门运转系统， 并为开业及开业后的运 营在人、 财、 物等各方面搞好充分的预备。 具体内容包括：

（一） 咖啡店的统辖地区及职责覆盖范围 餐饮行业部副经理和主厨及咖啡店副经理一般要提前 4 到 6 个月到岗。到岗后， 首先要通 过实地察看， 熟悉饭店的平面产业布局， 然后依照前述情况， 确认统辖地区及各部 的主要就职责覆盖范围， 以书面的形式将具体内容的建议和设想呈送总副经理。饭店最高管理工作 层将召集有关职能部门对此展开讨论并做出决定。

（二） 定经营方式管理工作方案 餐饮行业部副经理和主厨及咖啡店副经理到位后的第三项重要组织政府机构工作， 就是要组织政府机构人员对 当地消费市场展开进行调查， 一般饭店在结构设计前已做过专业进行调查， 但浴室部应针对消费市场 有更详尽的进行报告， 依照饭店的整体空间布局， 确立餐饮行业经营方式方案， 对最终目标消费市场、 菜式空间布局、 消费市场分割、 定价策略逐个论证。

（三） 确认餐饮行业部各地区主要就功能及产业布局 依照饭店整体建筑物精心设计和消费市场空间布局， 对餐饮行业地区要展开详尽的功能空间布局。在展开 地区分布时， 要合理考量餐饮行业各项管理工作业务流程的必要性， 如包厢外卖线路、咖啡店服 务业务流程、浴室组织政府机构工作业务流程、原料进入业务流程、器皿收拾和冲洗的业务流程、足够的物流配送场所和备餐间， 要留有充足的贮存餐桌上的场地。

（ 四） 设立组织政府机构政府机构 要科学、合理地结构设计组织政府机构政府机构， 餐饮行业部副经理要综合考量各种相关因素， 如： 饭店 的规模、 价格定位、 建筑物产业布局、 设施设备、 消费市场空间布局、 经营方式方针和管理工作最终目标等。

（五） 制订贵重物品订货目录 饭店开业前裴璩， 经营方式贵重物品的订货是一项十分耗费精力的组织政府机构工作， 单靠订货 部去完成此项任务难度较大， 各经营方式职能部门应协 助 其 共同 完成。

无 论是订货浴室的 还 是咖啡店服务项目贵重物品， 在制订职能部门订货目录时， 都 应考量到以 下 一 些问题 ：

1 . 本 饭店的建筑物 特征 订货的贵重物品种 类 和 数量与 建筑物的 特征 有 着紧密 的关系（如外卖 车 、 酒 水车 、 器皿 等， 要依照服务项目地区的分割合理 配 置） 。

2. 行业国际标准 最 低 商品国际标准是主厨和咖啡店副经理制订订货目录的主要就 依 据。 ( 订货要 加 大 执法监督 检 查力度， 增加透明 度 )

3. 餐饮行业业的结构国际标准设计及最终目标消费市场空间布局 餐饮行业职员应 从本 饭店的前述出 发 ， 依照结构设计的 五星级 国际标准， 同 时 还 应依照 本 饭店的最终目标消费市场空间布局情况， 考量最终目标 邻近地区 消费市场对餐饮行业 用 品的 配 备 需求 。 如高档 宴 会 的精心设计 需 要、 婚礼 消费市场的商品等等。推广会

4. 行业 行业发展趋势 餐饮行业职员应 紧密 关 注本 行业的 行业发展趋势 ， 在贵重物品 配 备方面应有一定的 超 前 意 识 ， 不能过 于传 统和 保守 。

5. 其 它 情况在制订物 资 订货目录时， 有关职能部门和人员 还 应考量其 它 相关因素， 如 上座率 、 酒 店的 资金状 况等。订货目录的结构设计 必须 规范， 通常应包括 下列栏 目： 职能部门、 编号 贵重物品 名称 、 规 格 、 单位、 数量 、 参 考 供货 单位、备 注 等。此 外 ， 职能部门在制订订货目录 的 同 时， 就 需 确认有关贵重物品的 配 备国际标准。

（ 六 ） 协 助 订货 餐饮行业部部副经理应 紧密 关 注 并 适 当 参与 订货组织政府机构工作。 这 不仅 可 以 减轻 订货部副经理的 负 担 ， 而且还 能在很大程度 上 确 保 所购贵重物品 符 合要 求 。 主厨和咖啡店副经理要定期对 照 订货目录， 检 查各项贵重物品的到位情况， 而且检 查的 频率 ， 应 随着 开业的 临近 而 逐 渐增 高。 应 随 时的 向 餐饮行业不副经理做组织政府机构工作报告。

（ 七 ） 参与 制服的结构设计 与 制作 餐饮行业部岗位较多， 而且风格 各 异 ， 如仅 中 咖啡店就有 零点 咖啡店、 宴会 厅、 包 厢 、 风 味 咖啡店以及厨师的制服等， 为营 造 较好的服务项目 氛 围， 在制服的 款 式、面料要 加 以 区分。

（ 八 ） 编写 职能部门运转 手册《 管理工作实务 》 运转 手册 ， 是职能部门的运作 指南 ， 也 是职能部门员工 培训 和考 核 的 依 据。一般 来说 ， 运 转 手册可 包括岗位 职 责、 组织政府机构工作程 序 、 规 章 制度及运转 表格 等部分。

（ 九 ） 参与 员工的 招聘 通常， 餐饮行业部的员工 招聘与培训 ， 需由 人力 资源 部和餐饮行业部副经理、主厨和咖啡店 副经理 共同负 责。在员工 招聘 过程 中 ， 人力 资源 部依照饭店组织政府机构工作的一般要 求 ， 对应 聘者 展开 初步筛选 ， 而 餐饮行业部副经理、 主厨和咖啡店副经理 则 要 负 责 把 好 录取 关。

（ 十 ） 抓 好开业前 培训 组织政府机构工作。 开业前 培训 是餐饮行业部的一项主要就任务， 餐饮行业部副经理 需从本 饭店的前述情况出 发 ，制订 切 实 可 行的各职能部门 培训 计划， 选择 和 培训 职能部门 培训 员， 指导 其 编写 具体内容的 授课 计划， 执法监督培训 计划的实施， 并确 保 个职能部门 培训 组织政府机构工作 达 到 预 期的 效果 。 一般 培训 计划以 倒 计时的方式 编 定。员工一般要 求 2 个月前到位， 经过饭店 整 体的 半 个月 军训 后， 由 职能部门 安排培训 ， 培训 的主要就内容有： 餐饮行业的 基础 理论 知识 、 基本 功 练习 、 服务项目规范业务流程的 训练 、 形体规范、 礼仪礼节 、 服务项目意 识 的提 升 、 饭店主菜 单 培训 ， 为 培训团队 的 凝聚 力， 可 在 培训 期间 穿插 一 些团队 合作的学 习 和 训练 等。 培训结束 ， 可 组织政府机构一次大 型 的 培训 成 果汇 报 会 ， 也可从中发现 一 些优秀 服务项目 人员。推广会

（ 十 一） 建立各职能部门档案 开业前， 即 开 始 建立各职能部门档案， 对 日 后的餐饮行业管理工作具有 特别 重要的意义。很多 饭店的餐饮行业部就因在此期间 忽视该 项组织政府机构工作， 而失 去 了 收集大 量 第一 手资 料的机 会 。 最好能 与 最 初 确认消费市场空间布局和功能分割的人展开一次 沟 通， 约谈 。 领会他们 对餐饮行业的结构设计和营运的意 图 。

（ 十 二） 参与验 收 验 收， 一般 由基 建部、 工程部、餐饮行业部等职能部门 共同参加 。 餐饮行业部 参与验 收， 能在 很大程度 上 确 保装潢 的 质量达 到饭店所要 求 的国际标准。餐饮行业部在 参与验 收前， 应根 据 本 饭店的情况结构设计一 份验 收 检 查 表 ， 并对 参与 的职能部门人员展开相应的 培训 。 验 收后， 职能部门要留 存 一 份检 查 表 ， 以 便日 后的 跟踪检 查。

（ 十 三） 开业前 卫 生组织政府机构工作 开业前 卫 生组织政府机构工作的成功 与否 ， 直接 影响 着 对饭店成品的 保护 。 很多饭店就因对此 项组织政府机构工作的 忽视 ， 而 留 下永久 的 遗憾 。 餐饮行业部应在开业前 与 饭店最高管理工作层及相关 负 责职能部门， 共同 确认职能部门清 洁 计划， 展 开 全 面的清 洁 组织政府机构工作。其次是开业前的咖啡店精心设计组织政府机构工作， 要 注 意 按照 规范逐个 落 实。

（ 十 四） 职能部门的模 拟 运转 餐饮行业部在各项预备组织政府机构工作 基本 到位后， 即可 展开职能部门模 拟 运转。 这既 是对预备工 作的 检验 ， 又 能为 正 式的营运 打下坚 实的 基础 。 并 且 和各职能部门及饭店的总副经理做 好组织政府机构工作 沟 通， 再 次的 跟 进饭店开业计划。推广会

（ 十 五） 餐饮行业部开业预备计划 制订餐饮行业部开业筹备计划， 是 保 证职能部门开业前组织政府机构工作 正 常展开的关 键 。 开业筹备计 划有多种形式， 饭店通常采 用倒 计时 法 ， 来保 证开业预备组织政府机构工作的 正 常展开。

以 上 是 我 个人对饭店的餐饮行业筹建、计划、营运管理工作的一 些 经 验 ， 从 事饭店 / 餐饮行业业 20多 年来 ， 本 人有较 强 的组织政府机构和管理工作协调能力， 并 且善于团队领导 , , 思维严谨； 对 饭店经营方式有 自己独 立方 法 、 具有较高的专业 水 平和 丰富 的管理工作经 验 。 在组织政府机构工作 中 能 和 上级领导 、 同 事及 客户达 成 良 好的合作关系。不 怕吃苦耐劳 ，——张会长